Una pagnotta appena sfornata ha un profumo così invitante che la mano si allunga verso il coltello per tagliare la prima, agognata fetta.
Questo impulso è comprensibile, ma distrugge tutto ciò che si è creato con tanta diligenza durante le lunghe ore di impasto, lievitazione e cottura, riferisce il corrispondente di .
La mollica calda è una massa appiccicosa e umida in cui l’amido non ha ancora completato il processo di gelatinizzazione e la struttura del glutine non si è stabilizzata. Il coltello non la taglia, ma la stropiccia, la accartoccia e la strappa, trasformandola in un grumo appiccicoso, e la crosta, che non ha ancora avuto il tempo di indurirsi, si sbriciola sotto la lama come un’antiestetica mollica grossolana.
Il pane, come un buon vino o una decisione importante, ha bisogno di riposare e raffreddarsi. Durante il processo di raffreddamento, l’umidità che ribolle al centro si distribuisce uniformemente in tutto il volume, la mollica si “raccoglie”, si addensa e acquisisce quella struttura elastica e ariosa, e la crosta diventa croccante ma non friabile.
L’ideale è lasciar riposare il pane sulla griglia per almeno due o tre ore, e per le grandi pagnotte di campagna per mezza giornata. Solo allora sarà possibile tagliarlo in fette sottili e perfette che non si sfaldino sotto il burro o il paté.
L’attesa è la fase finale e più difficile della cottura. Ci insegna ad apprezzare la gratificazione differita e a rispettare le leggi della fisica, che sono più forti del nostro desiderio immediato. La pazienza sarà premiata non solo nell’estetica, ma anche nella purezza del sapore di ogni briciola.
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