Una zuppa o un’insalata fredda servita su un piatto caldo appena uscito dall’asciugatrice perde metà del suo fascino fin dai primi secondi.
Secondo , il calore della porcellana o della ceramica scioglie senza pietà i grassi delicati, interrompe la consistenza ariosa e fa evaporare i sapori prima che raggiungano il naso.
Un piatto raffreddato in freezer per almeno 15 minuti diventa un alleato del piatto. Ne preserva la temperatura, la forma e il carattere, permettendo di apprezzare con calma il gioco di consistenze prima che il primo boccone si trasformi in una massa indolente.
Questo è particolarmente importante per i dessert come i parfait, i gelati o le meringhe con panna montata. Su una superficie fredda mantengono la loro forma, la crema rimane ariosa e la salsa di frutta non si spande come una pozzanghera insapore, ma si adagia come un accento luminoso e contrastante.
Per le insalate con condimento a base di olio d’oliva o per le tartare di pesce, questa tecnica non è una moda, ma una necessità. La freddezza del piatto impedisce all’olio di essere assorbito prematuramente dalle foglie e al pesce di “bollire” per il calore residuo, mantenendo il sapore fresco e cristallino.
L’abitudine di raffreddare i piatti per le ostriche o il caviale è una tradizione di lunga data nata dalla praticità. Oggi è un trucco che vale la pena adottare per qualsiasi piatto in cui la temperatura di servizio è parte del piano, non un caso.
Basta dedicare un angolo del freezer a un paio di piatti da portata e i vostri antipasti freddi saranno immediatamente portati a un altro livello di percezione. È quel raro caso in cui lo sforzo si azzera e l’effetto è massimo, impressionando gli ospiti con un’attenzione quasi magica ai dettagli.
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