Gettare un cucchiaio di panna acida nel borscht o nello stufato bollente significa firmare la sua condanna a morte.
Sotto l’influenza dell’alta temperatura e dell’acido, le sue delicate proteine cagliano istantaneamente, trasformandosi in fiocchi e grumi poco appetitosi che galleggiano nella zuppa come fanghi di ricotta, e la salsa si divide in acqua e grasso, secondo un corrispondente di .
La panna acida, la panna o lo yogurt naturale dovrebbero entrare nel piatto all’ultimo momento, quando il fuoco è già spento e la padella irradia solo calore residuo. In questo modo si spalmeranno in modo delicato e uniforme, si addenseranno, arricchendo il cibo di una consistenza cremosa, ma non subiranno aggressioni termiche.
Per garantire il successo, si può ricorrere a un piccolo trucco: diluire la panna acida fredda in un mestolo con qualche cucchiaio di brodo caldo, ma non bollente, e poi condire il piatto principale con questo composto omogeneo. Questo metodo protegge dalle sorprese e garantisce un risultato vellutato.
Una volta compresa questa semplice chimica, si smette di vedere la panna acida come un semplice additivo. Si comincia a vederla come un partner delicato che richiede condizioni particolari, ma che vi ripaga generosamente con tenerezza e un sapore rotondo e rifinito che sarebbe impossibile senza di essa.
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