L’olio appena versato in padella si comporta come un ospite ostile: è freddo, viscoso e respinge il cibo, facendolo attaccare.
È necessario introdurlo al calore, attendere il momento in cui diventa fluido, leggero e pronto all’uso, e quel momento ha un chiaro segnale visivo, riporta .
Le prime onde luminose che scorrono dai bordi della pentola indicano solo l’inizio del viaggio. La vera prontezza arriva quando la superficie dell’olio comincia a luccicare e ad agitarsi leggermente e dal centro proviene una sottile ma distinta aria calda: a questo punto è possibile inserire il primo ingrediente.
Se state aspettando che appaia un fumo evidente e denso, è troppo tardi: è il segnale del punto di combustione, quando l’olio non si è solo riscaldato, ma ha iniziato a decomporsi, acquisendo proprietà cancerogene e un sapore amaro che si trasmetterà a tutti gli alimenti.
Oli diversi raggiungono questo punto a temperature diverse: l’olio di girasole raffinato dura più a lungo, l’olio d’oliva non raffinato fuma rapidamente, mentre il ghee, privo di proteine e umidità, può tranquillamente sopportare le temperature più alte, ideale per le fritture.
L’olio adeguatamente riscaldato crea una crosta protettiva istantanea che sigilla i succhi all’interno di un pezzo di carne o di pesce. Il prodotto non viene brasato nei suoi succhi, ma piuttosto fritto, il che fa la differenza testuale tra una bistecca di un ristorante e una sogliola grigia cucinata a casa.
Imparare a cogliere quel momento significa padroneggiare l’ABC della frittura. La prossima volta, prendetevi il tempo necessario, date alla padella e all’olio il tempo di accordarsi e vedrete come il cibo inizierà a comportarsi in modo rispettoso, staccandosi facilmente dal fondo e ringraziandovi con una crosta perfetta.
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