Lasciare una pentola di brodo aperta è spesso dettato dal desiderio di monitorare il processo o dall’errata convinzione che in questo modo il liquido bollirà più velocemente fino a raggiungere la giusta consistenza.
Ma insieme alle mazze di vapore, i composti aromatici leggeri e volatili che costituiscono l’anima del piatto, riferisce il corrispondente di .
Questi oli essenziali di cipolle, carote, peperoni ed erbe aromatiche evaporano a temperature ben inferiori al punto di ebollizione dell’acqua.
Un coperchio, anche se socchiuso, crea una barriera che condensa alcuni di questi vapori e li riporta nel brodo, rendendone il sapore sfaccettato e profondo anziché piatto e semplice.
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