Le patate lavate e tagliate a fette per le patatine fritte o le frittelle non aspettano altro che essere messe direttamente nell’olio o in padella.
Ma l’umidità rimasta sulla superficie dopo il risciacquo diventa un alleato insidioso, che ruba il premio principale al piatto: una crosta dorata, asciutta e croccante, riferisce il corrispondente di .
Le gocce d’acqua che incontrano l’olio caldo provocano una violenta evaporazione istantanea. Si crea così una barriera di vapore localizzata che impedisce alle patate di entrare in contatto diretto con il grasso.
Invece di rosolare in modo uniforme, inizia a cuocere, ricoprendosi di una patina pallida, flaccida e spesso unta. Il segreto per ottenere risultati perfetti è asciugare completamente ogni fetta.
Stendere le patate a fette in un unico strato su un telo da cucina pulito o su carta assorbente e lasciarle riposare per almeno dieci minuti. Durante questo tempo, il panno assorbirà l’umidità in eccesso non solo dall’esterno, ma anche l’amido superficiale.
Un metodo ancora più efficace consiste nel cospargere leggermente le fette con una piccola quantità di amido dopo averle tamponate. In questo modo si assorbe l’umidità residua e si crea uno strato sottilissimo sulla superficie, che nell’olio si trasforma in una crosta incredibilmente croccante, quasi vetrosa.
Questa regola è universale. Funziona per qualsiasi verdura che si intende arrostire: zucchine, melanzane, zucca.
Quanto più asciutta è la loro superficie prima di incontrare il calore, tanto più perfetta sarà la consistenza del piatto finito, e l’olio rimarrà pulito e non schiumerà e non schizzerà.
Dedicando quei pochi minuti di pazienza, non si otterranno solo patate fritte, ma un capolavoro culinario con un contrasto tra il guscio croccante e il centro tenero e arioso. Questo è il raro caso in cui l’inazione è più importante dell’azione.
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