L’impasto arioso e delicato, cresciuto con tanta cura, evoca un desiderio: trasferirlo delicatamente, quasi con riverenza, in uno stampo o su una teglia.
Ma a volte la cosa più utile che si possa fare è sbatterla senza pietà sul tavolo, liberando tutta l’anidride carbonica accumulata, riferisce il corrispondente di .
Questo atto, noto come obaminazione, non è un vandalismo, ma una necessità della vita. Il lievito produce gas durante la fermentazione che formano bolle grandi e irregolari all’interno dell’impasto.
Se non vengono rilasciate, il pane finito presenterà cavità enormi e antiestetiche e partizioni dense e umide tra di esse. Un forte schiaffo seguito da un rapido impastamento rompe le grandi bolle in molte altre più piccole, distribuendo le colture di lievito in tutto il volume.
La nuova “seconda” lievitazione avverrà già su una rete di queste minuscole bolle, garantendo una struttura uniforme della mollica, simile a una spugna. Questa azione rafforza anche il glutine, dando all’impasto un secondo respiro e forza per la lievitazione finale.
Dopo un’impastatura grossolana, l’impasto diventa più duttile ed elastico, come se volesse perdonarvi questa piccola rigidità per ottenere un risultato complessivo eccellente. Non abbiate paura di essere più decisi con l’impasto.
La sua forza vitale è molto più grande di quanto ci rendiamo conto, e un solo schiaffo ben assestato e sicuro farà più per la qualità del vostro pane di tutte le ore di manipolazione delicata che seguiranno.
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