Il macinato pronto, sia esso di carne o di pesce, sembra essere il materiale più docile: si mescolano gli ingredienti, si formano le cotolette e si passa direttamente alla padella.
Ma questa fretta priva le future cotolette della loro qualità principale: la succosità e l’integrità, che nascono nel silenzio del frigorifero, riferisce il corrispondente di .
La carne macinata, lasciata per un’ora o due al freddo, subisce una tranquilla rivoluzione: le particelle di carne e di grasso, agitate dalle lame del tritacarne o da un’energica impastatura, si calmano e si legano, e le proteine in superficie si fissano leggermente, formando una struttura più densa ed elastica.
Grazie a ciò le cotolette quando si friggono non si sfaldano nella padella, non lasciano uscire tutti i succhi e il grasso e si mantengono all’interno, friggendo nei loro stessi vapori. La carne macinata fredda è più facile e precisa da modellare, non si attacca ai palmi delle mani e mantiene una determinata forma, che sia una pastella rotonda o una polpetta oblunga.
Questa rottura consente inoltre alle spezie e alle cipolle aggiunte di diffondersi uniformemente in tutta la massa, anziché rimanere sacche di sapore localizzate. Il ripieno “matura”, il suo sapore diventa armonioso e omogeneo dal bordo al centro della futura cotoletta.
Provate a dividere una porzione di carne macinata in due parti: una per fare subito le cotolette e la seconda da riporre in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente. La differenza nella facilità di modellatura e poi nella succosità del piatto finito sarà l’argomento più convincente a favore di questo piccolo ma importante ritardo.
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