Gli chef delle buone steakhouse ammettono che il loro strumento principale non è un coltello, ma un termometro.
Il controllo della temperatura trasforma un pezzo di carne da una suola di gomma in una succosa bistecca che si scioglie in bocca, riferisce un corrispondente di .
Per la carne rossa è fondamentale la temperatura interna, non il tempo di permanenza sulla griglia. Il calore elevato è necessario solo per ottenere una rapida crosticina; oltre a ciò, è meglio grigliare la carne su carboni moderati o addirittura in forno.
L’entrecote di manzo è pronta a 55-57°C, mentre per il collo di maiale è meglio raggiungere i 68-70°C. Se temete che il pollame sia poco cotto, portate le cosce di pollo a 72-74°C: questo garantisce sicurezza e succulenza.
La marinata non serve per ammorbidire le fibre, ma per insaporire. Una semplice miscela di olio d’oliva, succo di limone, aglio e rosmarino fa miracoli se la si lascia agire per almeno un paio d’ore.
Il sale è il migliore amico della carne, ma solo se si sa quando aggiungerlo. Il sale grosso un’ora prima della cottura permetterà al sale di penetrare in profondità nella carne, anziché rimanere solo in superficie.
Le verdure grigliate sono spesso un’aggiunta sbiadita, ma a questo si può facilmente rimediare. Le melanzane e le zucchine devono essere oliate e salate dopo la cottura per evitare che si trasformino in ovatta.
La pannocchia di mais si dispiegherà in un modo nuovo se la spalmerete non con l’olio, ma con la maionese con un pizzico di paprika. In questo modo si creerà una crosticina croccante e caramellata che piacerà anche a chi è indifferente alle verdure.
La frutta sul fuoco non è esotica, ma è un dessert ingegnoso. Le mezze pesche o gli anelli di ananas si caramellano nel loro stesso zucchero, semplicemente mettendoli sulla griglia per un paio di minuti.
Il fumo è un condimento, non un effetto collaterale. I trucioli di ontano o di ciliegio aggiunti alla brace daranno quel sapore affumicato che separa il dilettante dal professionista.
L’errore principale dei principianti è quello di girare continuamente. La carne deve legarsi e staccarsi facilmente dalla griglia, solo allora può essere girata una volta.
Anche la cena più riuscita può essere rovinata da un contorno freddo. Servite le verdure al forno e le insalate a temperatura ambiente, in modo che il contrasto non sovrasti il sapore della portata principale.
Non abbiate paura di sperimentare: avvolgete il pesce nella bardana o cuocete il formaggio Camembert in una scatola di legno. La griglia perdona molte cose, tranne l’indifferenza.
Dopo la cottura, lasciate riposare la carne su un piatto caldo sotto un foglio di alluminio. I succhi che usciranno quando la si affetta possono essere utilizzati come base per una salsa.
Il barbecue perfetto non è il silenzio, ma le risate degli amici, l’odore del fumo e la fiducia che tutto andrà bene. La tecnica è importante, ma l’atmosfera lo è di più.
Il fuoco richiede rispetto, ma non paura. Imparate a sentirlo e ogni sessione di cucina sarà una piccola festa.
Una griglia riunisce le persone intorno a sé come un antico focolare. Ci ricorda che mangiare significa soprattutto godersi il processo.
Ricordate: anche una bistecca leggermente bruciata mangiata in buona compagnia ha un sapore migliore di una cena perfetta ma solitaria. Questo è il segreto principale che tutti gli chef tacciono.
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