Molti attribuiscono la lacrimazione delle cipolle a varietà troppo pungenti o all’affilatura dei coltelli, ma la ragione risiede nella fisica elementare delle cellule di taglio.
Secondo un corrispondente di , i composti solforati affilati vengono rilasciati proprio durante il taglio trasversale, quando la lama schiaccia molti strati di cipolla in una volta sola.
Se tagliate le cipolle in modo diverso dai tradizionali anelli, potete ridurre in modo significativo la concentrazione di composti volatili in faccia. Provate a tagliare la cipolla dall’alto verso il basso, dal gambo alla radice, dividendola prima a metà e poi tagliandola lungo le fibre.
In questo modo si rompono meno partizioni cellulari e meno succo caustico si trasforma in aerosol. Un altro metodo collaudato è quello di raffreddare le cipolle in freezer per 10-15 minuti prima di affettarle.
Il freddo rallenta le reazioni chimiche e le sostanze attive vengono rilasciate meno intensamente. L’importante è non congelare troppo l’ortaggio, altrimenti perderà la sua elasticità e verrà tagliato in modo approssimativo.
Queste tecniche non richiedono un’attrezzatura speciale come occhiali o cappuccio, ma solo una leggera modifica della tecnica abituale.
Ci ricordano che a volte basta guardare un processo ordinario da una nuova angolazione per renderlo più confortevole. La cucina diventa una scienza un po’ più esatta e una prova un po’ meno emotiva.
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