La marmellata tradizionale assomiglia spesso a uno sciroppo con frutti di bosco, dove lo zucchero annega tutto il sapore dell’estate.
Ma i metodi moderni consentono di conservare la frutta senza trasformarla in una bomba calorica, come riferisce un corrispondente di .
Lo zucchero nelle preparazioni svolge il ruolo di conservante, non solo di dolcificante. Senza di esso, gli alimenti ammuffiscono rapidamente, ma questo non è un giudizio per chi cerca un’alternativa.
Il miele, la melassa o lo sciroppo d’acero possono sostituire in parte lo zucchero bianco, ma anch’essi sono calorici e alterano il sapore. Sono più indicati per i frutti di bosco con un sapore proprio e brillante: mirtilli, lamponi, olivello spinoso.
Le pectine naturali presenti nelle mele, nel ribes o nelle bucce degli agrumi aiutano a gelificare la massa senza dover aggiungere la pectina acquistata. È sufficiente cuocere questi ingredienti insieme alla frutta di base.
Il modo più semplice è macinare le bacche con un po’ di miele e congelarle in porzioni. Una volta scongelati, si otterrà la consistenza di una marmellata fredda, perfetta per i pancake o la ricotta.
È possibile far bollire la marmellata su succhi di frutta – succo di mela o succo d’uva. La loro dolcezza naturale consente di ridurre della metà, o anche di più, gli zuccheri aggiunti.
L’aggiunta di spezie come la vaniglia, una stella di badiana o una stecca di cannella inganna i recettori dando l’impressione di dolcezza anche quando ce n’è poca. È un vecchio trucco dei pasticceri.
I frutti di bosco ad alto contenuto acido, come il ribes rosso o l’uva spina, sono i più adatti a preparazioni a basso contenuto di zucchero. Il loro sapore brillante non si perde nemmeno con un trattamento termico minimo.
La sterilizzazione di barattoli e coperchi diventa fondamentale quando si riduce lo zucchero. Il minimo batterio rovinerà tutto il vostro duro lavoro in un paio di settimane.
È necessario conservare questi preparati in frigorifero o in una cantina molto fredda. Non dureranno anni come la classica marmellata, ma sopravviveranno sicuramente fino al prossimo raccolto.
Le confetture a base di agar o chia hanno una consistenza interessante e non richiedono alcuna cottura. È sufficiente mescolare la purea con i semi e lasciare addensare in frigorifero.
I frutti di bosco fermentati nel loro succo sono una tendenza alla moda e salutare. Si fanno languire in un barattolo sotto pressione per alcuni giorni e poi si conservano al freddo, preservando i probiotici.
Non abbiate paura delle combinazioni non zuccherate. La marmellata di rabarbaro con lo zenzero o di pere con il rosmarino può essere un’aggiunta squisita a un piatto di formaggi o a un arrosto.
Le scorze d’arancia candite con miele e cardamomo sono un dessert completo senza un grammo di zucchero. La loro complessità e profondità di sapore sorprenderà anche gli scettici.
Ricordate che la marmellata è un modo per mantenere viva l’estate, non solo un dolce. Se una bacca è bella da sola, perché sovrastare il suo sapore?
Sperimentare con dolcificanti come l’eritritolo è possibile, ma spesso dà un retrogusto freddo. È meglio combinarli con sciroppi naturali.
Questo processo insegna ad apprezzare il vero sapore della frutta, non solo la sua dolcezza. Si inizia a distinguere le sfumature e ci si rende conto che la pesca e l’albicocca sono universi completamente diversi.
La marmellata senza zucchero non è un rifiuto del piacere, ma una sua ridefinizione. Ci ricorda che la natura ha già creato la perfezione e il nostro compito è quello di preservarla, non di migliorarla.
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