La cagliata acquistata in negozio è spesso simile a una plastilina senza volto: è ugualmente secca e priva di carattere.
Il prodotto fatto in casa conserva gli echi del latte vivo, i suoi capricci e il suo umore, riferisce il corrispondente di .
Il segreto della tenerezza si nasconde nella temperatura di affioramento e nella velocità di separazione del siero. Un riscaldamento troppo rapido provoca una forte contrazione delle proteine, spremendo l’umidità e trasformando la cagliata in gomma.
L’acido è il vostro strumento principale, ma dovete procedere con delicatezza. Un cucchiaio di succo di limone per litro di latte lo farà cagliare delicatamente, mantenendo la grana tenera anziché rigida.
Scegliete il latte più fresco e pastorizzato che riuscite a trovare, ma non quello ultra-pastorizzato: quest’ultimo spesso si rifiuta di cagliare, per quanto ci si sforzi. Il contenuto di grassi influisce sul sapore, ma non sulla consistenza.
Alcuni casari aggiungono un cucchiaio di panna acida o di yogurt naturale per ottenere un sapore più complesso. Questo conferisce una leggera asprezza che ricorda le ali rustiche.
Una volta riscaldato, lasciare il composto sotto il coperchio del fornello spento senza toccarlo. È a questo punto che si formano quei grumi molto elastici ma morbidi, non briciole.
Non scolate il siero tutto in una volta: passatelo prima attraverso la stamigna e poi lasciatelo scolare naturalmente. La pressatura con i pesi renderà la cagliata secca e densa, il che va bene per la Pasqua ma non per il consumo.
È possibile ravvivare la cagliata finita montandola con panna e un pizzico di sale. Il risultato è una crema di formaggio, che non è un peccato servire a colazione con miele e frutti di bosco.
La ricotta granulosa non è un errore, ma un prodotto speciale. Se si separano con cura i grossi grumi, questi rimarranno interi, perfetti per un’insalata con ravanelli e aneto.
Conservatelo in un barattolo di vetro, versando una piccola quantità del siero rimanente. In questo modo manterrà la sua umidità e non diventerà stantio in frigorifero.
Il siero di latte cagliato non è un rifiuto, ma una base per l’okroshka o la pastella per i pancake. Gettarlo via è come versare l’anima del prodotto nel lavandino.
Sperimentate con i lieviti madre: il kefir darà un’acidità più pronunciata e l’aggiunta di un pizzico di paprika in polvere al latte prima del riscaldamento conferirà un leggero sapore affumicato.
La cagliata fatta in casa dura solo un paio di giorni, ma questo è il suo bello. Non contiene stabilizzanti, che creano una massa innaturalmente liscia ma insapore.
Il processo insegna la pazienza: non si può affrettare la fermentazione o forzare il flusso. Il latte sa quando è pronto.
Il lavoro manuale ripaga con un gusto che non si può comprare. È il gusto di avere il controllo del processo dall’inizio alla fine.
Fare la cagliata con le proprie mani cambia il modo di pensare al cibo. Si inizia ad apprezzare le cose semplici e ci si rende conto che la perfezione è nelle sfumature.
Provate almeno una volta e il prodotto del negozio vi sembrerà vuoto. È così che la normale ricotta diventa una filosofia.
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