L’aglio arrostito fino a diventare nero è amaro e rovina l’intero piatto.
Dorato e traslucido: questo è l’ideale, ma è più difficile da ottenere di quanto sembri, come riferisce un corrispondente di .
Il segreto è aggiungere l’aglio all’olio quando è già caldo, ma non bollente. Le sottili cialde avranno il tempo di sprigionare il sapore, ma non bruceranno in pochi secondi.
Nella cucina mediterranea, l’aglio viene spesso arrostito nell’olio intero, senza essere sbucciato. L’olio profumato viene poi utilizzato per condire e gli spicchi ammorbiditi vengono spremuti in una salsa o in una crema.
L’aglio spremuto con una pressa brucia più velocemente di quello tritato con un coltello. Il succo rilasciato fa sì che si attacchi al fondo e diventi subito nero, dando un sapore amaro e sgradevole.
Se una ricetta prevede l’uso di aglio crudo, ad esempio per una salsa aioli, provate a strofinare una ciotola con uno spicchio prima di mescolare. Il sapore sarà più delicato e meno aggressivo.
Nelle zuppe e negli stufati, uno spicchio intero gettato nel brodo e rimosso prima di servire emetterà una nota leggera senza interrompere gli altri ingredienti. Questo è particolarmente importante nel brodo di orecchie o di pollo.
Una testa d’aglio arrostita è una prelibatezza a parte. Dopo aver tagliato la parte superiore, spruzzatela con olio d’oliva e avvolgetela nella carta stagnola. In un’ora avrete una pasta dolce e cremosa per il pane o la carne.
Nelle marinate, è meglio schiacciare l’aglio con il lato piatto di un coltello piuttosto che spremerlo. In questo modo cede il suo succo ma non diventa una poltiglia che si brucia sulla griglia.
I germogli verdi all’interno dello spicchio sono la causa di un retrogusto pungente. Eliminateli se intendete consumare l’aglio crudo o poco cotto.
L’aglio affettato in modi diversi dà sapori diversi. Le fette più grandi saranno sottili in uno stufato, mentre un cubetto sottile creerà un fondo denso e saporito.
È possibile conservare a lungo l’aglio fresco sbucciando gli spicchi e versandoli in vino secco o aceto di sidro di mele in un barattolo sterile. Questa preparazione si conserva per mesi.
L’aglio nero, fermentato per diverse settimane, perde la sua acutezza, acquisendo un sapore simile al balsamico e alle prugne secche. Può essere preparato in un multicooker o in un cuociriso.
Non abbiate paura di abbinare l’aglio a cibi inaspettati. Qualche spicchio cotto al forno con uva e formaggio diventerà uno spuntino gourmet che sorprenderà i vostri ospiti.
Nei prodotti da forno, come il pane all’aglio, l’aglio fresco può diventare molliccio. È meglio marinarlo con olio ed erbe aromatiche prima di spalmarlo sulla baguette.
L’aglio arrostito nel suo guscio su una padella asciutta è facile da sbucciare e assume note di nocciola. Può essere consumato semplice, con pane e sale.
Una corretta manipolazione dell’aglio è segno di un cuoco attento. Non deve urlare, ma solo enfatizzare le altre voci del piatto.
Provate a procurarvi una piccola padella separata solo per l’aglio. Sembra una cosa da poco, ma fa la differenza.
E ricordate: l’aglio deve unire i sapori, non regnare su di essi. Quando è perfetto, è come se non ci fosse: questa è l’abilità finale.
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